“吊烧乳鸽”在粤菜中就像白切鸡一样普遍，烹饪方法无非就是卤浸、上皮、吊挂、浸炸等几个步骤，但正如不是每只白切鸡都能像“清平鸡”那样做出品牌来，农庄的吊烧乳鸽也是有名堂的。

　　热辣辣、新鲜烧起的乳鸽在盘中摆成昂首挺胸、振翅欲飞状，颜色金红闪亮，煞是吸引，但可别光顾着观赏，记得一定要趁热吃。此时，识食之人会马上“抢”来后腿部分，照着鸽腿间就咬下去，随着香脆的外皮“喀嚓”一声，鲜美的肉汁马上溢出，别走宝，急忙吮吸一下，只觉满口肉香。顺着腿部吃上去，从肥实的鸽腿，到细嫩的鸽翼，绵厚的鸽胸，肉质均鲜嫩多汁。而吃时最好原只手撕，这样才不破坏肉的肌理。

　　烹制的过程讲起来看似简单，做起来却最是精细。卤浸的香料、味料的产地、保存、用量都极其讲究，卤浸的时间是精确到秒的。乳鸽卤浸之后，还要在风房里叹上两小时的空调，才被带去吊烧。此外还要为鸽子做“全身按摩”，让肉质更细嫩，甚至连吊挂的温度、湿度和时间都有严格要求，丝毫不能马虎！

　　若论独门当然得算是“日式清酒乳鸽”，一口咬下去，辣辣的清新爽口，甚有惊喜，原来是用上汤配合清酒、泰椒、日本豉油炮制，难怪带有醒神的辣味。鸽质细嫩不削身，入味到骨。

　　一间成熟的食肆当然不会靠着一招鲜吃遍天了，除了尝尝鸽子菜以外，这里的凉菜与点心也很不错，值得一试。

●农家觅食，药膳鸽领头

　　一只鸽子何以如此金贵？有人养鸽子，请“保姆”定时服侍三餐，还请专家特别设计餐单。鸽子们每天对着湖光山色，除了吃就是睡，十多亩的农庄里只喂养了不到三千只鸽，“容积率”非常低，完全符合豪宅标准。在龙洞食品药品学院旁的回春鸽农庄，鸽子过的就是这样的好日子。

　　农庄看上去不起眼，却是城中老店“多利来”的老板做掌门。与“多利来”的老广市井味相比，“回春鸽农庄”则更像是一个未见世面的农家闺女，简单淳朴。农庄以鸽为招牌，食材一派乡野气息。店家在鱼塘上搭建起几座茅亭，临塘而坐，说不出的悠闲惬意。

●山泉水涮鸽，健康挂帅

　　吃这参餐料长大的乳鸽，肉质鲜红如牛肉，结实得来不会“柴”口，而且无须下姜都不会有膻味，最适合用山泉水堂灼来吃。看着新鲜的鸽肉在山泉水中徜徉十多分钟即可上桌了，此时要趁热吃，鸽肉的鲜嫩和山泉水的清甜搭配得刚刚好。

　　由于鸽肉本身味道已经足够，因此明哥并没有在烹饪上用太多花哨的技巧，都是简单的蒸、焯、炒为主。一碟“鸽血蒸蛋”，有4到5个农家鸡蛋。由于加入了鸽血，蛋的质地变得绵密细致。“清蒸回春鸽”则最能吃出回春鸽的肉质，有嚼头，带丝丝药材香气。

　　鸽肉入馔，除了做菜、做汤，还可做饭，而且很容易让人惊艳。就像著名的恩平黄鳝饭，饭比黄鳝还出名。因而大厨们当然不会放过鸽饭。这里烹调“鸽杂局饭”的秘诀则在于，将饭煮至六七成熟后，将已经用调料腌好的鸽杂放到饭上面一起蒸。注意了，是放到饭上，而不是饭里面。这样一来，在蒸的过程中，鸽杂特有的香味就会渗到饭里，而丝苗米特有的香味又会渗到鸽杂里。起锅时再加入调料，饭里加入酱油和葱花，这样煮出来的鸽杂饭，吃起来齿颊留香。

　　“干逼回春鸽”，是相当不错的下酒之物。将鸽子斩件，用葱、蒜、酱爆炒后放在大镬中，鸽肉在起泡的酱汁中跳动，闻到肉香已经垂涎欲滴了。如果吃完也想自己试着做的话，还可以买外卖的新鲜的生乳鸽回家。不过因为是每天现杀的关系，数量不多，售完即止。

　　●药材喂养，让鸽子脱胎换骨

　　为啥回春鸽农庄里的乳鸽养得这么郑重其事？因为老板明哥是个对食材严格到可说是苛刻的人，觉得进货的鸽子肉质总达不到要求，干脆自己养鸽子。说起鸽子的喂养，还真是一门学问。“只有喂养方法得当、科学，鸽子才能肥美、鲜嫩。”且听明哥细细道来。

　　“大路货”吃的是普通饲料，由于饲料中含有激素成分，故肉质粗糙，鸽味不浓。于是，农庄只进11至12日左右的幼鸽，然后以消毒牛奶、熟鸡蛋黄、葡萄糖以及鸽饲料等配置成全稠状的人工鸽乳。为了保证场内的鸽子都长上肉，工人需要逐只喂养，每次喂食都要花费两个小时。

　　待幼鸽养到18天后，开始转喂用花旗参、沙参等30多种药材磨碎后兑入小麦、玉米粉煲煮而成的能量餐，如此悉心照料30天，这些“药膳鸽” 重量达到600克以上方可入菜。