http://eat.gd.sina.com.cn                      图文/羊城晚报记者刘霜 

    广东人对乳鸽情有独钟，举凡外出吃饭，若想点个香口一点儿的菜，最简单实用的方法，就是一人一只红烧乳鸽。

　　广东人对乳鸽情有独钟，举凡外出吃饭，若想点个香口一点儿的菜，最简单实用的方法，就是一人一只红烧乳鸽。这时，鸽子一般被大切五块，拎起来咬一口，鲜活鲜活的味道，嘴角滋滋流油……别提多带劲了。

　　好鸽子的标准不一而足———有人不辞劳苦驱车去中山吃石岐鸽，就有人将石岐鸽带来广州售卖；有人说，肇庆农庄里饲养的贝来得鸽是新派健康美鸽的代表，就有食肆抢先引进过来，当作王牌。当然，酒家在“斗鸽”之余，吃法也跟着推陈出新，几十种做法不在话下，百变的鸽菜，想必能给食客带来新鲜的感受。

                 唐会古法烹制的豉油皇鸽，香甜至极。

一鸽胜三鸡

　　鸽子小巧玲珑，外型上可以算是鸡的弟弟。老广熟于吃鸡，对鸽弟弟也没少捧场，除了爱它滋味鲜美，也因为深谙鸽子更有营养的道理。

　　鸽分许多种，古时最出名的就是信鸽，而食用鸽亦称“菜鸽”、“鸡型鸽”，属专供佐餐滋补所用的家鸽，我国早在西周时期已将其入馔———《周礼·天官·庖人》中说，“庖人掌共六畜、六兽、六禽”，其中的六禽，即有雁、鹑、鷃、雉、鸠、鸽。

　　鸽肉营养丰富，具有较高的药用价值，是滋补佳品，故受到全世界食客的欢迎。看看世界上著名的食用鸽品种———美国王鸽、丹麦王鸽、法国蒙丹鸽、卡妈鸽、鸾鸽和荷麦鸽，国内的石岐鸽、公斤鸽、桃安鸽……民间俗话说“一鸽胜三鸡”并非虚言。

　　老广最熟悉中山石岐鸽。在东圃客运站边的“中山大鸽饭”，负责人罗先生告诉记者，石岐鸽因产于中山石岐镇而得名，是本地鸽与鸾鸽、王鸽和卡奴鸽等杂交，经多年培育而成的品种，特点是骨软，肉嫩，肉多肥厚，肉香味浓，因而很合大众口味。

　　市场上亦有一些弘扬绿色养殖理念的健康鸽种，其中就有产自肇庆农庄的“贝来得鸽”。此鸽据说是国外品种，饲养时为自由采食而非灌喂，故而皮下脂肪少，肉无膻味。在广州引进此鸽的唐会中国料理，负责人陈先生表示，“贝来得鸽”更适合像鸡一样来烹调。

　　　　红烧乳鸽：不老的传说

　　何为一只优秀的红烧乳鸽：

　　刚上台立时显出皮脆肉滑的特性来，外表光滑油亮，撕开则有滚热的汤汁流出，嚼之肉质滑嫩，香气四溢。

　　反之，如果吃起来干干巴巴，那么不是原料不够新鲜，就是烹饪时未能充分地锁住肉汁。

　　红烧乳鸽经久不衰，皆因皮脆肉香的传统风格。在专门吃鸽的中山大鸽饭，总共36种食鸽法里面，金牌红烧鸽仍是“一哥”。大厨表示，腌制鸽子需用上茴香、桂皮、八角等20多种药材，腌制时间控制在30分钟，而后捞起风干15分钟，吹干表面水分，让汤汁收敛进肉内，最后即点即炸，如此才保证皮脆肉嫩。而吃时最好原只手撕，这样才不破坏肉的肌理。

　　唐会的红烧鸽则比较特别——烧时将鸽子臀部倒挂吊起，由尾部向鸽体内灌入热油，这由内而外的做法，令鸽肉熟得更均匀，口感一致。

                   盐焗鸽：土里土气的农家做法

 

　　盐焗鸡的做法对贝来得鸽完全适用，由于采用的是肉质更结实的中鸽，经得住沙煲盐焗的“考验”，吃起来既有盐焗鸡纯正的咸香，又有鸽肉的细嫩。

　　借鉴了中山农家做法的盐焗石岐鸽，则是先用沙姜、盐焗料、猪骨等熬汤后，将鸽子放入其中腌制，顾客即点即炸。因为多了过油的程序，因而皮是脆的。

　　可别小看盐焗鸽底下卖相朴实的粗盐，其温度高达100多度，据说可以保证鸽子上桌后的温度，从而保鲜———鸽子冷了就不好吃了，这是放之四海而皆准的道理。

　　　　

  广式汤水润物法：鲜牛奶淮山浸鸽皇VS猪肚包鸽

　　

    广式风格的特征之一，是不少菜式带有汤汤水水，大家觉得这样连汤带水吃起来，才够“润”。

 

鲜牛奶淮山浸鸽皇 

　　新鲜的淡奶和鲜嫩的鸽子浸润在一起，不加一滴水，煲上几个钟，其结果是非常的香甜、非常的有营养！唐会推出的鲜牛奶淮山浸鸽皇，摆明是冲着女士而来。

具艺术美感的猪肚包鸽 

　　而中山大鸽饭猪肚包鸽的汤底，四季所用的药材不同，春季用的是清补凉，加上鸡骨、猪骨、鱼骨等，经4.5小时煲成鲜味十足的老火汤。再选用1.6斤大小的新鲜猪肚，放入汤里煲约40分钟后，捞出冷却，而后再放入鸽子，同煲30分钟而成。吃完了加入青菜、生鸽进去，可继续当火锅食用。

 

　　　　鸽饭也疯狂

　　鸽肉入馔，除了做菜、做汤，还可做饭，而且很容易让人惊艳。就像著名的恩平黄鳝饭，饭比黄鳝还出名。因而大厨们当然不会放过鸽饭。

原汁原味的原煲鸽皇焗饭 

　　最经典的做法是原煲鸽皇焗饭，用沙煲直接在明火上煲熟，饭焦自然形成，配上芫荽、葱花，饭粒颗颗留香，风味原始，让人不觉就吃下很多。

中山石岐鸽焗饭

　　中山石岐鸽焗饭则采用电饭煲的时髦做法。大厨用的是青年鸽和增城大米，用鸽子熬的老火汤来煮饭，老火汤煲足3个钟，因而每一粒米都被丝丝渗入。这煲饭每份38元，店里备下100多个电饭煲，专门从中山请来2个师傅打理，最厉害时一天卖掉200多份。

 

http://eat.gd.sina.com.cn                      图文/羊城晚报记者刘霜 

    广东人对乳鸽情有独钟，举凡外出吃饭，若想点个香口一点儿的菜，最简单实用的方法，就是一人一只红烧乳鸽。

　　广东人对乳鸽情有独钟，举凡外出吃饭，若想点个香口一点儿的菜，最简单实用的方法，就是一人一只红烧乳鸽。这时，鸽子一般被大切五块，拎起来咬一口，鲜活鲜活的味道，嘴角滋滋流油……别提多带劲了。

　　好鸽子的标准不一而足———有人不辞劳苦驱车去中山吃石岐鸽，就有人将石岐鸽带来广州售卖；有人说，肇庆农庄里饲养的贝来得鸽是新派健康美鸽的代表，就有食肆抢先引进过来，当作王牌。当然，酒家在“斗鸽”之余，吃法也跟着推陈出新，几十种做法不在话下，百变的鸽菜，想必能给食客带来新鲜的感受。

                 唐会古法烹制的豉油皇鸽，香甜至极。

一鸽胜三鸡

　　鸽子小巧玲珑，外型上可以算是鸡的弟弟。老广熟于吃鸡，对鸽弟弟也没少捧场，除了爱它滋味鲜美，也因为深谙鸽子更有营养的道理。

　　鸽分许多种，古时最出名的就是信鸽，而食用鸽亦称“菜鸽”、“鸡型鸽”，属专供佐餐滋补所用的家鸽，我国早在西周时期已将其入馔———《周礼·天官·庖人》中说，“庖人掌共六畜、六兽、六禽”，其中的六禽，即有雁、鹑、鷃、雉、鸠、鸽。

　　鸽肉营养丰富，具有较高的药用价值，是滋补佳品，故受到全世界食客的欢迎。看看世界上著名的食用鸽品种———美国王鸽、丹麦王鸽、法国蒙丹鸽、卡妈鸽、鸾鸽和荷麦鸽，国内的石岐鸽、公斤鸽、桃安鸽……民间俗话说“一鸽胜三鸡”并非虚言。

　　老广最熟悉中山石岐鸽。在东圃客运站边的“中山大鸽饭”，负责人罗先生告诉记者，石岐鸽因产于中山石岐镇而得名，是本地鸽与鸾鸽、王鸽和卡奴鸽等杂交，经多年培育而成的品种，特点是骨软，肉嫩，肉多肥厚，肉香味浓，因而很合大众口味。

　　市场上亦有一些弘扬绿色养殖理念的健康鸽种，其中就有产自肇庆农庄的“贝来得鸽”。此鸽据说是国外品种，饲养时为自由采食而非灌喂，故而皮下脂肪少，肉无膻味。在广州引进此鸽的唐会中国料理，负责人陈先生表示，“贝来得鸽”更适合像鸡一样来烹调。

　　　　红烧乳鸽：不老的传说

　　何为一只优秀的红烧乳鸽：

　　刚上台立时显出皮脆肉滑的特性来，外表光滑油亮，撕开则有滚热的汤汁流出，嚼之肉质滑嫩，香气四溢。

　　反之，如果吃起来干干巴巴，那么不是原料不够新鲜，就是烹饪时未能充分地锁住肉汁。

　　红烧乳鸽经久不衰，皆因皮脆肉香的传统风格。在专门吃鸽的中山大鸽饭，总共36种食鸽法里面，金牌红烧鸽仍是“一哥”。大厨表示，腌制鸽子需用上茴香、桂皮、八角等20多种药材，腌制时间控制在30分钟，而后捞起风干15分钟，吹干表面水分，让汤汁收敛进肉内，最后即点即炸，如此才保证皮脆肉嫩。而吃时最好原只手撕，这样才不破坏肉的肌理。

　　唐会的红烧鸽则比较特别——烧时将鸽子臀部倒挂吊起，由尾部向鸽体内灌入热油，这由内而外的做法，令鸽肉熟得更均匀，口感一致。

                   盐焗鸽：土里土气的农家做法

 

　　盐焗鸡的做法对贝来得鸽完全适用，由于采用的是肉质更结实的中鸽，经得住沙煲盐焗的“考验”，吃起来既有盐焗鸡纯正的咸香，又有鸽肉的细嫩。

　　借鉴了中山农家做法的盐焗石岐鸽，则是先用沙姜、盐焗料、猪骨等熬汤后，将鸽子放入其中腌制，顾客即点即炸。因为多了过油的程序，因而皮是脆的。

　　可别小看盐焗鸽底下卖相朴实的粗盐，其温度高达100多度，据说可以保证鸽子上桌后的温度，从而保鲜———鸽子冷了就不好吃了，这是放之四海而皆准的道理。

　　　　

  广式汤水润物法：鲜牛奶淮山浸鸽皇VS猪肚包鸽

　　

    广式风格的特征之一，是不少菜式带有汤汤水水，大家觉得这样连汤带水吃起来，才够“润”。

 

鲜牛奶淮山浸鸽皇 

　　新鲜的淡奶和鲜嫩的鸽子浸润在一起，不加一滴水，煲上几个钟，其结果是非常的香甜、非常的有营养！唐会推出的鲜牛奶淮山浸鸽皇，摆明是冲着女士而来。

具艺术美感的猪肚包鸽 

　　而中山大鸽饭猪肚包鸽的汤底，四季所用的药材不同，春季用的是清补凉，加上鸡骨、猪骨、鱼骨等，经4.5小时煲成鲜味十足的老火汤。再选用1.6斤大小的新鲜猪肚，放入汤里煲约40分钟后，捞出冷却，而后再放入鸽子，同煲30分钟而成。吃完了加入青菜、生鸽进去，可继续当火锅食用。

 

　　　　鸽饭也疯狂

　　鸽肉入馔，除了做菜、做汤，还可做饭，而且很容易让人惊艳。就像著名的恩平黄鳝饭，饭比黄鳝还出名。因而大厨们当然不会放过鸽饭。

原汁原味的原煲鸽皇焗饭 

　　最经典的做法是原煲鸽皇焗饭，用沙煲直接在明火上煲熟，饭焦自然形成，配上芫荽、葱花，饭粒颗颗留香，风味原始，让人不觉就吃下很多。

中山石岐鸽焗饭

　　中山石岐鸽焗饭则采用电饭煲的时髦做法。大厨用的是青年鸽和增城大米，用鸽子熬的老火汤来煮饭，老火汤煲足3个钟，因而每一粒米都被丝丝渗入。这煲饭每份38元，店里备下100多个电饭煲，专门从中山请来2个师傅打理，最厉害时一天卖掉200多份。